Мороженое против стресса

Науке стало ясно, почему дети, да и взрослые любят мороженое: оно великолепно снимает стресс. Молоко и сливки содержат триптофан – эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей.

История мороженого началась давно: уже 3 тысячи лет назад в домах богатых китайцев подавали в качестве изысканного десерта сладкий сок свежих фруктов, смешанный со снегом или льдом. Таким же угощением потчевали Александра Македонского во время походов в Персию и Индию. Гиппократ писал, что это лакомство «излечивает вялость».

Потом мороженое покорило Европу – благодаря прославленному венецианскому путешественнику Марко Поло, который привез рецепт охлажденного шербета из Китая. В Италии оно быстро стало излюбленным кушаньем в знатных домах. Впоследствии мороженое научились готовить круглый год, в него стали добавлять молоко, сливки, сахар, ароматические вещества и даже цветы.

Настоящее сливочное мороженое изобрели при Наполеоне III. Знаменитый пломбир тоже родом из Франции – он получил свое название по своему «месту рождения» - городу Плобьер-Ле-Бем.

Страсть к мороженому переняли немцы и австрийцы. Именно уроженцам Австрии принадлежит идея создания шоколадного мороженого. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти – с добавками фруктов, орехов, ликера и кусочков печенья.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами. Широкое распространение оно получило в XIX веке, когда были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда. В то же время английский изобретатель Томас Мастерс изобрел машину для мороженого.

В 1904 году в городе Сент-Луис проходила международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. Так появилось мороженое в стаканчиках, называемое «пирожок эскимоса». Спустя 4 года стали выпускать мороженое на палочке.

В России издавна существовали свои рецепты мороженого. Еще в Киевской Руси подавали к столу мелко наструганное замороженное молоко. Мороженое, в классическом понимании этого слова, пришло в Россию из Франции и прочно обосновалось в меню российской знати. Книги по кулинарии тех времен содержат различные рецепты приготовления этого лакомства. Например, рецепт земляничного мороженого можно найти в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1794 году в Санкт-Петербурге.

Сегодня мороженое вырабатывают почти во всех странах мира. Рецептура его может быть очень сложной: ведь компонентов, используемых в производстве продукта, более 200.

По составу оно бывает:

  • сливочное - должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и 16 процентов сахара;
  • молочное – в нем должно быть 3,5-4 процента жира и до 20 процентов сахара;
  • плодово-ягодное – не содержит молочных смесей, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30 процентов) и сахара (25-30 процентов);
  • пломбиры – мороженое повышенной жирности, содержит не менее 15 процентов молочного жира;
  • шоколадное мороженое должно содержать не менее 6 процентов шоколада или 2,5 процента порошка какао, а ореховое – 6-10 процентов орехов.

По способу приготовления мороженое делится на:

  • закаленное, которое отличается твердостью и расфасовывается обычно мелкими порциями. Замораживают его и хранят обязательно при температуре – 18 градусов Цельсия;
  • мягкое – нежное, кремообразное по консистенции; такое мороженое подают обычно в кафе и ресторанах, температура его 5-7 градусов Цельсия;
  • сухое – полуфабрикат, который очень удобно использовать для приготовления мороженого в домашних условиях.

При оценке качества мягкого и закаленного мороженного важны несколько критериев.
Во-первых, использование натуральных продуктов и добавок. К сожалению, не каждый производитель может позволить себе использовать дорогостоящее натуральное сырье. Среди компаний, представляющих сегодня свою продукцию на московском рынке и использующих натуральные продукты, можно назвать такие, как Nestle, Scholler, dr. Oetker, и, конечно, наших российских производителей - «Айс-Фили», Жуковский хладокомбинат, на котором с недавних пор установила свои линии компания Nestle.

Второй показатель качества – степень взбитости мороженого. Если она низкая, то мороженое имеет неприятную ледяную структуру, быстро тает и приобретает снежный налет.

Еще одно направление – создание новых диетических сортов мороженого. К ним относятся низкокалорийные сорта с пониженным содержанием жиров, сахара, обогащенные минеральными и витаминными комплексами.


Лекция добавлена 05.02.2014 в 17:59:53